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[One]、栗子糕的做法
〖One〗、原料:生板栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。
〖Two〗、用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。
〖Three〗、将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。
〖Four〗、将煮透的栗子擦过细筛,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中。
〖Five〗、加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平。
〖Six〗、将四边切齐,再切成四份见方的块码在盘中即成。
[Two]、仙游红团的由来
〖One〗、红团在莆仙文化中具有重要的意义。这是莆仙最有特色的节日喜庆食品,过年时家家都做。又是可口的食品,受到人们的喜爱。也用于渲染喜庆气氛,还用于祭祀,而且是寓意深刻的馈赠礼品。红团源远流长,起源很难考证,但从一些古代文献资料,可以略知一二。
〖Two〗、《集韵》:“糰,粉饵。”又引说文:“饵,粉饼也。”就是说,糰(为方便起见,以下写作团),是大米粉末制成的饼。莆仙红团,是米粉为皮,包馅蒸制而成的表皮红色的饼状食品。由于用艳山姜的叶片垫底,红团有一种香喷喷的味道。
〖Three〗、北宋吕原明《岁时杂记》说:“端午作水团,又名白团,或杂五色人兽花果之状。其精者名滴粉团,加麝香。又有干团不入水者。”既然称做水团,就不是烙的。其中干团不入水者,可能是蒸的。
〖Four〗、孟元老《**梦华录》里有澄沙团子,归在“饭后饮食”内。
〖Five〗、吴自牧《梦粱录》里有澄沙团子,澄沙团,沙团,十色沙团,麝香豆沙团子,归入“沿街叫卖小儿诸般食件”“市食”“干果(粿,即大米食品)子”各类。
〖Six〗、周密《武林旧事》里有澄沙团子。武林是杭州的旧称。
〖Seven〗、耐得翁《都城纪胜》中有沙团子,与“春饼、旋饼、羊脂韭饼”等归入“夜间顶盘挑架者”类。作者接着写道:“遍路歌叫,都人固自为常,若远方僻土之人乍见之,则以为稀遇。”“歌叫”意思是叫卖。
〖Eight〗、以上几则笔记资料说明在宋代,特别是江南一带,沙团是饼饵类市食点心,普通食品,在食店或市场上卖,或沿街叫卖。可能有各种颜色(“十色沙团”),不同形状(“人兽花果之状”),而且也用做端午应节食品。沙团,就是澄沙团子,豆沙团子。
〖Nine〗、沙团的做法,宋浦江吴氏《中馈录》中有记载。该书“甜食”类“煮沙团方”条下写道:“砂糖入赤豆或绿豆煮成一团,外以生糯米粉裹,作大团。蒸或滚汤内煮,亦可。”这蒸成的沙团,其原料和做法与今莆仙红团相同,只不过沙团是球状的,今莆仙红团是用木模印成球冠状。沙,当指豆沙,指用豆煮熟捣成泥而成的食品,用做饼饵的馅儿。今莆仙红团馅心有绿豆、糯米两种(糯米又有甜咸之分),但主流是绿豆(俗说“红团绿豆馅”),是用绿豆加糖煮成的,先捏成球状,包上米粉做成的皮后,用木模印制。
〖Ten〗、沙团也用于祭祀。宋代范成大(苏州人)在他的《祭灶诗》中说祭品中有:“猪头烂热双鱼鲜,豆沙甘松粉饵团。”后一句就是指沙团。红团在莆仙的主要作用是过年时祭祀神祗、祖先,家家都用于辞年(祈年)。元宵期间,也用于在社庙中排宴桌,当祭品,有的地方还会摞成近一米高的“红团塔”。属于人神共享的食品。
1〖One〗、明代周华《游洋志》曰:“除夜,数日前各以牲羞粿饵馈送亲友。”这粿饵,其中可能就有红团。在民间,红团也被称为粿(大米食品),春节做红团、番薯起(甘薯加入面粉发酵后蒸成的食品),也被称为做粿。可知在明代莆田,过年时做红团,而且用于送礼。
1〖Two〗、据《梦粱录》和《岁时杂记》,团有不同颜色。后来莆仙红团表皮着上红色,并印有表示吉祥的汉字和图案,如“福”“财丁贵”“寿”“喜”,双孩儿图案,寄托了人们对美好生活的愿望,所以也用于喜庆、送礼。直到今天,在山区的一些地方(古时候属于兴化县),举行婚礼的那一天清早,成年礼(俗称“上头”)之后,男家会分“**团(也称上头团)”给族亲。**团是个大红团,上面的图案是“双孩儿”,寓意子孙满堂。这正是《礼记·冠义》已冠而“以挚见于乡大夫、乡先生”之意,告知新人已**。“挚”是见面礼,现在山区用红团。说明红团又是具有重要象征意义的礼品。
1〖Three〗、综上所述,莆仙红团来源于宋代江南一带的沙团,那时是一种普通食品,也用于祭祀。后来在莆田用木模印制,表面有吉祥图案,并着上大红色,演变成今天的样子,寓意喜庆和圆满,寄托了我们对美好生活的愿望。在民俗活动中的作用范围也扩大了。
[Three]、上供的饽饽是什么样的
饽饽是满族平时和节日的主要食品。饽饽是用粘米做成的。有豆面饽饽、苏叶饽饽和粘糕饽饽等。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面,再加进豆面蒸制而成。这种饽饽颜色金黄,有粘性,味香可口。苏叶饽饽是用粘高粱面和小豆的豆泥混合拌匀,外面用苏叶包起来蒸熟的,有一种苏叶的特殊香气,别具风味。粘糕饽饽是用大黄米浸泡之后磨成面,在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后则成。这种饽饽用油煎着吃,或蘸着糖吃都行,既香又甜。满族的饽饽很耐饿,携带方便,风味独具,至到今天仍是颇为风行的食品。蒙族、回族、汉族等多民族居住区,特别是满、蒙等少数民族和当地百姓都喜欢吃饽饽。在承德比较受欢迎的是油酥饽饽、混糖锅饼、叉子火烧、丝糕等被当地人誉为满族饽饽四绝。满族人习惯把许多面制食品称为“饽饽”。制作方法分为蒸、烙、烤、煮等。据清代姚元之《竹叶亭杂记》记载:“饽饽,古之铧锣也”。又据《升庵外集》:“北人呼为波波,南人呼为镆镆。今京中书为饽饽,有硬面饽饽、发面饽饽......”。承德满族人吃饽饽已有300多年历史。清朝康熙皇帝、乾隆皇帝等每年来避暑山庄消夏,主食几乎都要吃饽饽。据乾隆44年(公元1779年)和嘉庆25年(公元1820年)《驾幸热河哨鹿节次照常膳底档》记载:“乾隆和嘉庆就餐用过“匙子饽饽、”、“油酥饽饽”、“芦花饽饽”、“奶油饽饽”、“澄沙饽饽”、“白面丝糕”等不下20多个品种。乾隆末年,一些御厨离宫休致到承德街定居,有的就在本市开设饭馆和点心铺,专以制作饽饽为生。到清末民国年间,承德街专营饽饽店铺已有几十家,业主大部分为御厨的徒弟和满族和回族兄弟。较有名气的有王家名盛馆、二道牌楼陈记烧饼铺、杨家澄沙包、张三把大锅饼、满把烧麦、马家烧麦馆等。承德艺人张登顺的“混糖锅饼”远近驰名。解放后,特别是改革开放以来,承德地方风味小吃和满族饽饽越来越受当地百姓和旅游者的喜欢。市内各饭店酒楼都有经营,并且已形成了五条胡同、陕西营、大、小佟沟、南园路、北兴隆街、石洞子沟等食品一条街。经营满族饽饽四绝的小吃摊点遍布各条街巷,深受群众欢迎。
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